Peynir mayası

Aus HalalWiki
Wechseln zu: Navigation, Suche

Peynir mayası kimosin ve pepsin enzimlerinden oluşan ve peynir üretiminde sütün katılaşarak peynir olmasını sağlayan pıhtılaştırıcı bir enzimdir.

Peynir mayası için gerekli olan enzim üç şekilde elde ediliebilir:

  • Hayvansal
  • Mikrobiyel
  • Bitkisel


Üreticilerin kullandıkları peynir mayasının hangi kaynaktan elde edildiğini ambalajın üzerinde belirtmeleri zorunlu değildir. Ancak belirttikleri takdirde bu, vejetaryanlar ve belirli dini gruplar için önem arzettiğinden dolayı tüketicileri de hoşnut etmiş, güvenlerini kazanmış olurlar. Bir tüketicinin, peynir mayasının kaynağını öğrenmesinin tek yolu üreticilerine sormaktır.


Hayvansal maya

Hayvansal maya, süt emmekte olan oğlak, kuzu ve buzağı'nın midesinin dördüncü bölümünden elde edilir. Bu mide önce yıkanıp kurutulur ve ardından küçük parçalara ayrılır. Ardından maya için gerekli olan enzimler (kimosin ve pepsin) özütleme (ekstraktsiyon) yoluyla mideden alınır. Bu enzim karışımı, süt proteinin (kazein) ekşimeden katılaşmasını sağlar. Sadece 20 ml hayvansal peynir mayası yaklaşık 100 litre sütü katılaştırmaya yeterlidir, bundan dolayı dünya çapındaki peynir ürünlerinin %35'i hayvansal peynir mayasından elde edilmektedir.


Mikrobiyel maya

Mikrobiyel maya genellikle hayvansal kaynaklardan değil, mikrobiyolojik olarak üretilen pıhtılaşma enzimlerinden elde edilir. Ayrıca mikrobiyel mayanın gen teknolojisi ile üretimi mümkündür. Bu aşamada enzimler küf peynirlerinden özütlenir. Sonrasında sığırların sütün pıhtlaşması için sorumlu olan genleri, küf peynirlerine aktarılmaktadır. Böylece kimosin yüzdesinin artması sağlanır ve gereken pıhtılaştırıcı enzimi mantardan çekilir. Günümüzde mikrobiyel olarak elde edilen peynir mayası, dünya çapında ürünlerin %50'sinde kullanılmaktadır.

Mikrobiyel maya da karşılaşılan sorunlardan biri, bu mikroorganizmalarin jelatin gibi hayvansal gıdalarla beslenebilmesidir. Fakat bitkisel kaynaklı jöle ile de beslenmeleri mümkündür. Diyanet İşleri Yüksek Kurulunun bu konu hakkındaki fetvasına göre, bu gıdaların istihaleye uğramasının (kimyasal dönüşüm geçirmesi) kuvvetle muhtemel olmasından dolayı, bunların tüketilmesi caizdir.


Bitkisel maya

Bazı bitki türlerinde de sütü katılaştırmaya yardımcı olan maddeler bulunduğu için, enginar, papaya ve incir gibi bitkilerden bu maddeler alınmaktadır. Yalnız bitkisel olarak elde edilen mayanın peynire verdiği özel tattan dolayı; çoğunlukla geleneksel peynir türlerin de kullanılmaktadır ve almanyadaki peynirler de mevcut değildir.


Tatlı Peynir Altı Suyu Tozu (Süßmolkenpulver)

Sütün mayalanarak pıhtılaşmasından sonra oluşan katı kısımdan (lor) ayrılarak kovaların dibinde biriken sıvıya peynir altı suyu denir. Bu durumda peynir altı suyu; hayvansal, mikrobiyel veya bitkisel mayadan elde edilebilmektedir. Bir ürün de bulunan tatlı peynir altı suyu tozunun kaynağını üreticisine sorarak öğrenebilmeniz mümkündür.


Peynir mayasi helalmidir?

Bitkisel, mikrobiyel ve islâmi usullere göre kesilmiş bir hayvandan elde edilen hayvansal mayanın ve bu mayayla yapılan peynirin caiz oldugu hususunda fukuha arasinda icma (fikir birliği) vardir (sadece safii mezhebin de ot otlayan hayvandan alinan mayaya müsamaha ile bakilmaktadir). Fakat islami usullere göre kesilmis olmayan hayvandan (meyte) elde edilen maya hakkında ihtilaf bulunmaktadır.


Safiiler ve Malikîlerin cogunluguna göre, islami usullere göre kesilmeyen hayvandan (meyte) elde edilen hayvansal maya, necis hükmündedir ve ondan yapilan peynirin yenilmesi helal degildir. Burada mayanin hangi hayvandan elde edildiginin bir önemi bulunmamaktadır, cünkü meytenin haram kilinmasi, onun bütün parcalarinin da haram olmasini gerektirir ve ondan alinan maya da böylece necis sayilmaktadir. Bu fetvayi Maide suresinin 3. Ayet-i Kerimesine dayandirmislardir:
"Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan (hayvanlar) […] size haram kılındı." (Maide suresi, 5/3)


Hz. Muhammed (sallalahu aleyhi ve sellem)'in de gayri müslimlerden gelen peynirleri yemesi (Ebu Davud, 3323) su şekilde aciklamaktadir: Peygamberimiz (sallalahu aleyhi ve sellem) peynirin nereden geldigini sormamastir, cünkü onun hristiyanlardan geldigini düsünmüstür.

Hanefilerin cogunluguna göre ise, hayvanin meyte olup olmamasina bakmaksizin, hayvandan elde edilen mayanin temiz olacagi görüşüdür. Hayvanin ölmesiyle, mayanin murdar (necis) hâle gelmeyecegini ve hayvanin ölmesiyle, mayadaki enzimlerin ölmeyecegini savunmuslardir. Görüşlerini Peygamber (sallalahu aleyhi ve sellem) ve sahabelerden rivayet edilen hadiselere dayandirmislardir: "Sahabe-i kiram fethettikleri şehirlere giriyor ve oralarda kuzu ve oglaktan alinmis mayadan imal edilen peynirleri yiyorlardi. Hâlbuki bu şehirlerde yasayan halk Mecusi olduğu icin onlarin kestikleri hayvanlar meyte hükmündeydi." [1]

Bu mayanin temiz sayilmasinin baska bir nedeni ise, az bir miktar mayanin, cok miktar süt ile karismasi ve böylece müstehlek hâle gelerek mayanin necisligi ortadan kalkmasi hem de elde edilen peynirin istihâle, yani kimyasal dönüsüm gecirerek özünü kaybetmesidir [2]


Hanbeli mezhebinden Ahmed b. Hanbel'in ise meyteden elde edilen maya hakkında iki görüsü bulunmaktadır. Bir görüsüne göre Ebu Hanife gibi bu mayanın temiz olduğunu belirtmiştir, diger görüsün de ise Imami Malik ve Imami Safii gibi bunun necis olduğunu savunmuştur.


Referanslar

  1. Kâsâni, Bedâiu's-sanâî, I, 77
  2. Ahmed Refîs, el-Et'imetü'l- musannaatü'l-hadise, S. 390


Kaynak