Mekanik ayrılmış et (MAE)

Aus HalalWiki
Wechseln zu: Navigation, Suche

Kuzu kestiğimizde hayvanın hiçbir parçasını israf etmeden değerlendirmeyi arzu ederiz. Özellikle Avrupa da bulunan ve et ürünlerinde ön plana çıkan çeşitli türk markaları bu değerlendirme hususunda ileriye gittiğini gözlemleyebiliyoruz. Hatta tüketicilerine bir nevi ufalanmış kemik parçacıkları, aslında çöpe ayrılması gereken bölümleri, satacak kadar aşırıya kaçtıklarına şahit oluyoruz.


Bir çok hazır paketlenmiş et ürünlerin ambalajlarına göz attığımız vakit içerik bölümünde mekanik ayrılmış et/separe edilmiş et (MAE) ifadesi ile karşılaşmaktayız. Peki nedir bu makine ile ayrılan et ve nasıl elde edilmektedir?


Büyük parça etleri elle kemikten ayırdıktan sonra kemik üzerinde geriye kalan etler mekanik yolla ayrılıp salam, sosis, sucuk, döner ve burger gibi bir çok hazır et ürünlerine ilave edilmektedir. Özellikle Avrupa da uygulanan pres sistemi vasıtasıyla kemikler üzerindeki kalan etler ile birlikte makina da yüksek basınç uygulaması ile et kemikten ayrılarak bir seri filtreden geçirilir. Bu aşamada özellikle kemik dokusu da zarar gördüğü için etlerde, elle ayrılmış ete nazaran daha fazla ufalanmış kemik partiküllerine, kemik iliğine, sinir dokusuna ve yağ oranına rastlanır(Kolsarici, Candogan, 2002). Bu elde edilen et ezmesi sağlık açısından bir sorun teşkil etmese de hem düşük kalite de hemde mikroplara daha meyilli bir karışımdır.


Spfleisch döner.jpg

Görsel: Kemik partikülleri (kırmızı) Döner etinde, Alizarin-S-Renklendirilmesi, 100 katı büyütme. Kaynak: LGL Bayern[1]


Avrupa da vuku bulan BSE (deli dana) skandalınin ardından sığır etlerinden arta kalan kemiklerin kullanılması yasaklanmıştır. Bu nedenden dolayı günümüzde mekanik yollarla ayrılmış et ya domuz kemiklerinden ya da tavuk ve hindi gibi kanatlı hayvanlardan elde edilmektedir. Avrupa da üretilen MAE miktarının %88 kanatlı hayvanlardan ve geriye kalan %12 ise domuzdan elde edilmektedir (LGL Bayern, 2014).


Özellikle dikkat çeken husus ise, bu etlerin büyük çoğunluğunun yabancılara satıldığı görülmektedir. Örneğin türk marketlerinde satışa sunulan bir çok hazır et ürünlerinde bulunan et miktarının büyük bir kısmı MAE'den oluşmaktadır. Bu sebepten dolayı ki Tavuk sosis makine ile ayrılmış tavuktan ibaresi yer almaktadır. Bu katkının çeşitli dezavantajlarının olması, etiket üzerinde mekanik ayrılmış etin içerdiğini ve bunun hangi hayvandan elde edildiğini belirtilmesini zorunlu kılar. MAE üreticiler için cok ucuz et kaynağı teşkil etmekte, peki tüketici için ne kadar etiktir?


Mekanik ayrılmış et içeren marka ve ürünlerden sadece bazıları:

- AFIYET: Tavuk Salam (%45 MAE), Tavuk Dilim (%45+%25 MAE), Sigirli Sosis (%41 MAE)

- ALADIN: Aladilim Zeytinli (%30 MAE)

- DESTAN: Tavuk Sosis (%56 MAE), Parmak Sucuk (55g MAE), Hindi Sosis (%52 MAE)

- ESMA: Sucuk (55g MAE)

- FULYA: Tavuk sosis (%63 MAE), Izgara Sosis (%38 MAE), Tavuk Salam (%55 MAE)

- LEZIZ: Tavuk Salam (%37 MAE)

- ÖZMIRAC: Mini Sucuk (%20), Tavuk sosis, Sigir sosis, Sade salam, Tavuk Dilim Salam

- ÖZYÖREM: Yumurcak Cocktail Sosis (%57 MAE), Kangal Sucuk, Sade Dilim Salam (%30 MAE)

- SELAM: Yavru Sosis (%57 MAE), Yavrum Wiener Sosis (%51 MAE), Jumbo Sosis (%7 MAE)

- ŞÖLEN: Doyum Sucuk (55g MAE)

- TAMTÜRK: Sığırlı Haşlamalık Tavuk sosis (%70 MAE)

- TUNA: Dilimli Tavuk Salam (%72 MAE), Tavuk Salam (%71 MAE)

- YEDOY: Hindi Salam (%65 MAE)


Referanslar

  1. https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_separatorenfleisch.htm


Kaynak

  • Kolsarıcı Nuray, Candoğan Kezban: Mekanik ayrılmış etin kalite özellikleri ve kullanım alanları, 2002. Ankara
  • Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern): Separatorenfleisch, 2014